Cuciniere universale - 1902

J Lumache . i L In acqua e sale si faccia cuocere, in cas– seruola, un mezzo litro di cenere, quindi vi si devono porre le lumache per circa un quarto d'ora. Ciò serve per estrarle dal gu– scio. Eseguito ciò, si devono porre in acqua semplice con sale lasciandole ancora bollire per dieci minuti stillandole per bene onde servirle nel modo che più aggrada. - : i Lumach e alla gondoliera . - Si mettono le lumache in casseruola con buon burro scuotendole continuamente aftin– ché abbiano ad assorbire il condimento. Quin– di si aspergono con un cucchiaio di farina e si inafflano con brodo e vino bianco in pari quantità Si lasciano cuocere sino a che rie– scano tenerissime, aggiungendovi solamente allora buoni funghi assimilati a salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e sugo di limone. Si devono servir calde.