Cuciniere universale - 1902

Si cospargono poi mano mano con buon sugo di manzo, misto con salsa di pomidoro molto densa e con salsiccia trita, si spolve– rizzano con formaggio grattugiato e si finisce così la cottura con fuoco sotto e sopra. Il servizio dev'essere fatto molto caldo. Manicarett o di fegat o alla Cenci . . " . - . • : Si prepara dapprima un tritume di prez– zemolo, cipollette, carote, tartufi, timo e basilico, nonché pepe e sale a sufficienza e r i– spettiva noce moscata. La porzione del tri– tume la si deve stendere sul fegat o quindi lo si copre con altre piccole fette e via via a strati alternati. Si fa cuocere a fuoco lento sotto e sul coperchio per circa un'ora, po– nendovi poi dell'olio. Si versa il manicaretto sopra tondo e lo si cosparge di salsa pic– cante a piacere. Manicarett i di beccacci e e beccaccini . Si faranno cuocere due beccaccie allo spiedo, ponendovi sotto un tondo onde raccogliere l'unto ch'ess e rigettano, il quale servirà poi per formare la salsa. Allorquando si vedrà ch'esse son quasi cotte si devono levare dallo spiedo e lasciar raffreddare. Si taglino loro