Cuciniere universale - 1902

le ali, le coscie, il petto, la testa ed il collo, si tolgano a questi frammenti la pelle - non però alla testa ed al collo-e si metta i l tutto in casseruola con moltissimo burro perchè resti ben caldo. G-li avanzi delle beccacel e si devono stritolare, aggiungendovi l'unto rac– colto, più un poco di prezzemolo, quattro ci– pollette, uno spicchio d'aglio tritato, una foglia di lauro, timo, pepe e sale, formando così un perfetto miscuglio. Detta mescolanza la si deve porre in casseruola unitamente ad un pezzo di burro, avendo cura di rimestare i l com? posto per dieci minuti almeno e versandovi sopra un bicchiere di vino bianco ed alcuni cucchiai di sugo, oppure di brodo, tornando a lasciar cuocere per circa altri dieci minuti. Si passerà quindi per stamigna onde ottenere un sugo limpidissimo che si terrà caldo, senza punto lasciarlo bollire, aggiungendovi un pez– zo di burro, od olio d'oliva, Ano a che verrà versato sulle beccacel e ai momento di servirle. Lanicarett i di pernici. Si fanno cuocere allo schidione due belle pernici e poi si lasciano raffreddare. Quindi si tolgono le ali, le coscie ed il petto levando loro la pelle e ponendoli in casseruola con burro fresco, tenendoli caldi. Gli avanzi si tritureranno assieme alla pelle onde ottenere la necessaria salsa. Si dà mano ad una se-