Cuciniere universale - 1902

conda casseruola e vi si pongono in essa gii avanzi con cipollette, spicchio d'aglio tritato, foglie di prezzemolo, foglia d' alloro, timo, pepe, sale, un bicchiere di vino bianco buono e relativa salsa alla spagnuola facendo bollire il composto a fuoco vivo. Ridottasi perfetta la salsa, la si deve passare per staccio di crine senza punto spremerla ed in modo però da coprire tutti i pezzi delle pernici, i quali si saranno tenuti sempre caldi ma non mai bolliti. Si prende quindi un tondo, lo si guar– nisce a foggia piramidale, versandovi sopra la salsa suindicata ed attorniando il piatto stesso con croste di pane fritto nell'olio. Si può aggiungere ben anco succo di limone. Manzo all'agresto . Si instecchi con garofano un bel pezzo di manzo e lo si spolverizzi poi con sale e spezie mettendolo in casseruola ove prima si sarà fritto un bel pezzo di burro assieme ad un cucchiaio di farina. V i si aggiung e anche qualche fettolina di cipolla e mezzo bicchiere di aceto, ed appena che il liquido siasi con– sumato, si bagnerà con una tazza di brodo e dopo due ore circa di bollitura, con mezzo bicchiere di panna. Ad opportuna cottura si deve disgrassare i l fondo, allungarlo ancora con un poco di panna senza più oltre lasciar bollire e versando i l composto sul manzo stesso che si servirà molto caldo.