Cuciniere universale - 1902

Manzo alia carta . Si prendano delle fette di manzo piuttosto larghe e grosse già alessate, e meglio del giorno prima, e si riuniscano a due a due ponendovi fra le stesse uno strato di buon burro e ponendole a fuoco moderato per la cottura, avvolte, ben inteso, in fogli di carta. Si servono calde. i - • . Manzo alla Certosina . Si prendano alcune fettoline di lardo e si mettano in casseruola aggiungendovi tre cuc– chiai d'olio d'oliva. Quindi vi si ponga un bel pezzo di manzo ben battuto ed infrollito asper– gendolo con sale, noce moscata e lasciandolo cuocere allo scoperto, voltandolo e rivoltan– dolo più volte. Allorquando si scorge che è ben rosolato, vi si aggiungerà un'acciuga tri– tata con erbe aromatiche quindi un poco di brodo chiudendo poi la casseruola per la re– lativa ebollizione. A suo tempo si deve di– sgrassare e passare poscia allo staccio i l fondo che si verserà sul manzo al momento di mettere in tavola.