Cuciniere universale - 1902

un cucchiaio d'acquavita, sale e pepe a suf– ficienza. Si praticheranno poi alcuni buchi entro la coscia del manzo riempiendoli del suddetto composto, facendo poi cuocere la coscia allo spiedo avvolta in carta ben satura di burro. Manzo alla Viennese . Prendasi un piatto che possa resistere al fuoco e sul suo fondo si collochi un poco di lardo raschiato, una stilla d'aceto, un trito di scalogno, prezzemolo, cerfoglio, capperi, sale e pepe grosso, spolverizzando i l tutto con pane grattugiato e collocandovi entro le fette di manzo che poscia si copriranno cogli ingredienti stessi. Si faccia bollire a fuoco moderato sino a che si formi la gratinatura, coprendo col resto e bagnando con buon brodo prima di servire in tavola. Marenata . • • • Facciansi bollire le amaresche in acqua e zucchero, aggiungendovi la buccia di un l i – mone tagliata sottilmente, un poco di canella e qualche chiodo di garofano. Si pongono poi sul ghiaccio e si servono a tempo opportuno.