Cuciniere universale - 1902

i 163 • Merluzz o alla fricassè. Si faccia cuocere in acqua salata un bel pezzo di merluzzo diliscato e mondo dalla cute, quindi lo si soffreghi con olio e burro e vi si aggiung a trito di prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale e pepe a sufficienza, avendo cura di voltarlo continuamente asper– gendolo con alcuni cucchiai d'acqua bollente. Appena cotto vi si deve mescolare una solu– zione di tuorli d' uova sbattuti con un poco di farina e quindi si serve con sugo di limone. • • Merluzz o fritto . Si deve dapprima dissalare il merluzzo in acqua fresca e lasciarvelo per circa dodici ore- Dopo lo si sboglienta onde togliervi la pelle e quindi io si taglia a pezzetti che si avrà cura di asciugarli per bene e di infari– narli per poi farli friggere a fuoco vivissimo sia con olio che con burro- • • ; Merluzz o alla Genoyese . Si batta un bel pezzo di merluzzo, quindi lo si tagli a rettangoli e lo si ponga in acqua