Cuciniere universale - 1902

— 164 — abbia a dissalarsi e ciò per alcuni giorni. Mezz'ora prima di servirlo lo si deve mettere in casseruola aggiungendovi olio fino d'oliva, burro, sale e pepe quanto reputasi necessario e lo si ponga al fuoco avendo cura di mesco– larlo più volte. Cotto per bene lo si serve caldo. • • • Merluzz o alla Palermitana . Si lavi e si pulisca i l merluzzo nei modi soliti, e quindi lo si ponga in una navicella da pesce con acqua e con un bicchiere d'a– ceto , unendovi due limoni a fette , alcune foglie di lauro, rosmarino e sale. Si farà cuo– cere a fuoco moderato tagliando il merluzzo al momento di mettere in tavola. Si adope-, rerà una guarnizione formata d'olio e limone. - • Minut a di costolin e di vitello . - Si preparano le costoline battute per bene ed infarinate ; poscia si mettono in padella facendole friggere con burro fresco. Prima però si avrà messo in una casseruola, con sugo eccellente, della zinna che si sarà ta– gliuzzata a dadolini e prima cotta in Si ponga i l tutto in padella colle costoline