Cuciniere universale - 1902

Orate in sals a verde . Prendansi due acciughe triturate e si pon– gano in tegghia lasciandole friggere per un minuto unitamente a buon burro ed olio. V i si aggiungerà un poco di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, bagnando i l tutto con un bicchiere di vino bianco e. due di brodo op– pure di acqua salata. La conditura dev'essere fatta con spezie, pepe e sale. Vi si mettono poi nelle orate alcune patate che si saranno alessate prima e tagliate a fette, levando poi le orate per far restringere la salsa con pa– tate, versando i l tutto sopra un piatto, col– locandovi poi sopra le orate. Ognuno sa che queste sono pesci di mare dalle gote colorate d'un giallo d'oro. Orecchi e di maiale . Si passano in acqua bollente le orecchie e si fanno cuocere per quattro o cinque ore. Quindi si tagliano in due e si coprono d'una crostata mettendole sulla grattuccia. Tagliate poi sottilmente a striscie, si passano al fuoco entro un buon puree di cipolle, aggiungen– dovi della senape al momento di mettere in \ tiSLVola