Cuciniere universale - 1902

t. Orecchi e di maial e alla cittadina . Facciasi sboglientare un'orecchia di maiale onde pulirla dai peli. Si metta frattanto a fuoco un cucchiaio di zucchero bagnandolo poco dopo con aceto forte ed aggiungendovi alcuni biscottini d'anice a pezzetti, un mo– staccino ridotto in polvere, noce moscata e sale quanto basti. Si lascia bollire il tutto per alcuni minuti passandolo poi allo stac– cio. Quindi si mette l'orecchia nella salsa aggiungendovi finocchi ed uva passa, e allor– quando la cottura è giunta a buon punto si serve bollente. , • • Orecchi e di vitell o alessate . • Si puliscano per bene e si fanno cuocere in acqua onde togliere loro la pelle, quindi si ritorni a metterle a fuoco e si lascino cuo– cere nel modo stesso del manzo o del vitello alessato. Si servono bollenti in tavola con salsa fatta di brodo e di vino bianco, pepe, sale, carote, erbe aromatiche e fette di limone oVllLa, b e l i l i . : Orecchi e di vitell o alla Cisalpina . Si scelgano due belle orecchie di vitello e si facciano poi sboglientare, pelare e pulire.