Cuciniere universale - 1902

Si prenderà una casseruola coprendo i l suo fondo con fette di prosciutto grasso e magro mettendovi poi le orecchie assieme ad un poco di burro, facendole, mediante buon fuoco sotto e sopra, rosolare delicatamente aggiun– gendovi del lardo, ed allorquando la cottura vi parrà sufficiente, le servirete con salsa piccante. Orecchi e di vitell o farcite . Si devono ammanire nello stesso modo che indicammo per l'orecchie di vitello alla Cisal– pina, solamente che invece del prosciutto si deve adoperare del buon lardo perguernirle in casseruola, aspergendole con vino bianco e brodo in pari quantità ed aggiungendovi carote, erbe aromatiche, fette di limone senza semi, pepe e sale a sufficienza. Questa salsa è buona anche allora che si vogliono man– giare le orecchie alessate. Per farcirle si deve prontare una mollica di pane, latte, formaggio parmigiano grattugiato, tacendo cuocere questo composto a conveniente consistenza, ponen– dovi del burro e quattro tuorli d'uovo. Dette orecchie si guarniscono con simile farcito, spalmandole però con/buon burro caldo, for– maggi o grattugiato, e ponendole di nuovo a cuocere. Si possono servire con salsa a pia– cere o senza. . t 1 V'