Cuciniere universale - 1902

Orecchi e di vitell o fritte . Si fanno cuocere nel modo stesso cui già tenemmo parola parlando di cucinare le orec– chie di vitello. Dopo di che si tagliano a pez– zetti e si pongono per diverse ore in mari– nata. Poi si sgocciolano, si sviluppano in una pasta atta a friggere, e si fanno cuocere in padella sin tanto che siano bene abbrustolite. Si portano in tavola con guernimento di prez– zemolo pur esso fritto. Ortolani alla piemontese . • • Vii'»- - n 1 *. V-"' ' > Si sventrino e si abbrustoliscano sei belli • ortolani (uccellini) facendoli poi cuocere per dieci minuti in tegame con burro depurato. Si bagnano con buon sugo nel quale si sa– ranno messi tartufi bianchi in fette, lasciando bollire per qualche minuto e versando poi i l tutto sopra un piatto sul quale si sarà pre- diposto un polentino fatto con buon brodo. Si serve prontamente. Ortolani (uccellini ) alla Russa . Si passi dapprima al loro sventramento, quindi all'abbrustolamento ed accosciamento e si infilzino poi sullo spiedo collocandovi tra