Cuciniere universale - 1902

lorquando è principiata l'ebollizione, vi si por ranno i piccioni tagliati a pezzi, e cotti che sieno si devono levare per amalgamare colla salsa composta da tre tuorli d'uovo ed un poco di sugo di limone, noce moscata e prez– zemolo triturato. Detta salsa la si versa bol– lente sui piccioni e quindi si serve. t Piccioni alla Marsigliese . Si scannano due piccioni raccogliendo i l sangue entro una terrina, ponendo mente di tramestarlo, frattanto che sgocciola, coll'aci- dazione del sugo di mezzo limone. Si dispon– gano i piccioni tagliati a quarti e facciansi friggere con burro, cipolline ed un cucchiaio di farina. Si ritiri poi la cipolla, si salino e si bagnino con buon brodo e si coprano. Prima di ritirarli dal fuoco vi si deve aggiungere il sangu e ancora liquido, e dopo qualche mi– nuto di bollitura si servono fumanti. Piccioni alla minuta . • • Si allestiscano due piccioni mettendoli poi in casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello sboglientata e tagliata a piccoli pezzi, il solito mazzetto d'erbe aromatiche e sale in