Cuciniere universale - 1902

— 188 — sale e i piselli lasciandoli bollire sopra fuoco vivissimo, senza però coprirli e avendo cura di schiumarli continuamente. Cotti che sieno si stillino per. colatoio e si torni a metterli in casseruola assieme a un pezzo di burro rimescolando più volte, senza esporli però a fuoco. Si devono preparare a piramidi sopra tondo introducendovi nel mezzo un altro pezzo di burro e dando in tavola prontamente. • • • • Pivieri in antipasto . • • E' con buoni tartufi che si ottengono eccel– lenti pivieri in antipasto. Si mettono in cas– seruola con molti tartufi ben mondi, erbe aromatiche, sale e pepe. Si mescola il tutto con burro e si asperge con un bicchier di vino bianco e salsa spagnuola. Cotti che sieno si digrassano, quindi si mettono sopra i tar– tufi collocandoli pei primi su tondo. Si asperge il tutto con salsa alla stamigna e succo di • quindi si serve. Pollastreìli alla cipolletta . Tagliansi in più pezzi due pollastreìli e si mettono in casseruola con funghi, erbe aro– matiche, prezzemolo ed un poco di burro. Quindi si passano al fuoco aggiungendovi un