Cuciniere universale - 1902

Pollo al bagn o - maria. Si pesterà nel mortaio la carne di un pollo cotto -arrosto od abragiato al quale si avrà le– vata la pelle ed i nervi, aggiungendovi un poco di sugo e due bicchieri di buona brescianella, più la soluzione di cinque uova. Si passa allo staccio, e si versa il composto in uno stampo unto di burro chiarificato, facendolo cuocere a bagno-maria e sorvegliando affinchè non bolla. Si serve subito. Pollo alla cacciatora . • • - Lo si ottiene nel modo stesso del pollo alla villereccia, ad eccezione che si devono aggiun– gere pomidoro o salsa di pomidoro. • Pollo alla cittadin a Si prendano due polli, si taglino a pezzetti, si infarinino e quindi si pongano in una casse– ruola con poco olio d'oliva. Si facciano rosolare in ogni parte bagnando con brodo ed aggiun– gendovi due carote e mezzo gambo di sedano tagliuzzato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale ed erbe aromatiche. Si copre