Cuciniere universale - 1902

Polmon e alla milanese . Polpett e alla contadina . Si prenda un polmone di vitello o di manzo e si pulisca bene per poi farlo alessare. Quindi lo si tagli a dadolini ravvolgendolo in farina e mettendolo in casseruola con buon soffritto di burro, cipolla e prosciutto. Cotto che sia, vi si aggiunga sugo di carne ed un poco di brodo. • • Si tritino dei rimasugli di carne cotta, ag– giungendovi un poco di formaggio trito, mol– lica di pane inzuppata nel latte, un pizzico di prezzemolo trito e un poco di zinna cotta pure sminuzzata. Si amalgama assieme il tutto con alcuni tuorli d'uova, sale e noce moscata riducendolo in modo da distribuire in pallot– tole, che, alquanto schiacciate, si passeranno all'uovo sbattute, quindi nel pane finamente grattugiato e poi in buon burro liquido onde friggerle. Si servono calde. Polpett e al fegato . • : Si taglia a fette i l fegat o di maiale e si ravvolge entro ognuna un piccolo pezzo di