Cuciniere universale - 1902

Noi siamo del parere che il modo migliore di cuocere le quaglie sia di metterle arrosto. Quindi, dopo averle sventrate ed abbrustolite, si porrà loro sul petto una foglia di vite ed una fetta di lardo al disopra, tacendole cuo– cere in uno schidioncino passandole a metà corpo e servendole sopra pane arrostito e condito col grasso. Qualora si intendesse servirle per antipasto, si devono porre in una casseruola con molti pezzi di lardo tagliati minutamente, più una foglia di lauro, sale, pepe ed un bicchiere di vino bianco. V i si aggiungerà un poco di salsa spagnuola, avendo poi cura di digrassare e passare in stamigna per poi con quella salsa aspergere le guaglie.