Cuciniere universale - 1902

Per guarnizione vi si potrà aggiungere per ciascuna quaglia un bel gambero, oppure tar– tufi o funghi. Quagli e alla Francese . Si spiumino, si puliscano e si dividano per metà sei quaglie, e si facciano cuocere len– tamente in una casseruola con olio, oppure burro , aggiungendovi spezie e listerei le di lardo. Allorché trovansi a buona cottura si devono impannare e a cottura completa si devono porre sulla gratella, diluendo i l fondo con un poco di brodo e sugo di limone ver– sandolo sulle quaglie ancora fumanti e ser– vendo subito. • • - Quagli e alla Mantovana . Si allestiscano le quaglie e si facciano cuo– cere con burro, fettoline di prosciutto, qualche foglia di salvia, sale e spezie. Quindi si devono bagnare con vino bianco lasciandole bollire ancora per poco e servendole con fette di pane fritto nel burro.