Cuciniere universale - 1902

Quagli e alla Marsigliese . Si sventrino e si allestiscano otto quaglie. Si faccia un composto con burro, farina, ci– polle ed un bicchier di vino rosso ed altret– tanto d' acqua, aggiungendovi delle fette di lardo, funghi e timo. Vi si metteranno in tale composto le quaglie e si lascieranno cuocere. Ciò fatto si correggerà la salsa con un poco di zucchero fino e si disporranno le quaglie mettendo sotto ciascuna di esse del pane fritto. Si coprino poi colla salsa e si mettano caldissime in tavola.