Cuciniere universale - 1902

— 207 — preso un buon colore , vi si getterà entro i l coniglio tagliuzzato e qualche poco di carne di maiale salata di fresco e tagliuzzata a qua– drelli. Si bagnerà con vino e brodo in parti eguali, aggiungendovi qualche cipollina ed un poco di funghi, ed il solito mazzetto di erbe aromatiche, pepe e sale a sufficienza. Pongasi l'intingolo sopra vivissimo fuoco onde ridurre il succo ad una metà, digrassando poi accu– ratamente e ponendolo in tavola ben caldo. Ragò di vitello . Si prenda un pezzo di vitello e lo si pesti per bene da ridurlo non più alto di due dita ravvolgendolo nell'uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato facendolo poi rosolare per– fettamente da ogni lato con burro arrostito dapprima. Lo si bagni con brodo sino a co– prirlo sufficientemente, e appena ultimata la cottura io si ponga in casseruola chiusa ed a fuoco moderato. Prima di servirlo si deve ravvivare i l fuoco e spruzzare leggermente d'aceto. Rane . parte migliore delle rane sono le coscie. o averle quindi scorticate si devono met- V -