Cuciniere universale - 1902

1 — 208 — • tere in acqua fresca ed ammanire nel modo stesso d'una fricassea di polli. Si ottiene anche dalle rane un brodo eccellente, come si pos– sono ben anche friggere per 25 o 30 minuti entro cipolle tritate, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto, ravvolgendole, dopo averle distillate, in farina. Badisi alla perfetta cot– tura. Si servono sopra salviette guernite di prezzemolo fritto. • Bazz a al burro. Devesi tagliare i l corpo della razza in più par t i, separandone però le ali dal corpo e disbarbandola colle forbici. La si sciacqui nell'acqua e la si ponga poi in casseruola con acqua, sale ed un bicchiere d'acet o e un poco di prezzemolo. Tre volte bollito, la si ritirerà dal fuoco lasciandola posare per quindici mi– nuti. Quindi si devono ritirare tutti i pezzi e stillare uno dopo l'altro onde levar loro col coltello la pelle glutinosa che copre i fianchi della razza (pesce) dopo di che si ammani– scono sopra tondo. Si stemperi poi un mezzo chilogrammo di burro che si farà arrossare fino a che annerisca, e facciasi in esso frig– gere un poco di prezzemolo, quindi vi si versi entro il pesce in unione a due cucchiai d'acet o caldo, cercando però di tener lontano i l prez– zemolo affinchè abbia a rimanere sempre verde. Si serve calda in tavola. *