Cuciniere universale - 1902

Facciasi friggere nel burro una cipolla tri– tata e quindi si bagni con poco brodo di carne e di pesce, ritirando poi la cipolla e gettandovi entro un litro di riso e un poco di zafferano, mischiando bene e versandovi poi del brodo facendo cuocere a fuoco vivis– simo. Prima di ritirarlo dal fuoco vi si aggiun- giungerà una manata di formaggio grattugiato ed un poco di burro fresco. Lo si verserà in zuppiera spargendovi sopra un buon intingolo fatto con polpe di rane, onde di gamberi e tartufi neri. • Risott o alla Milanese . Tritasi una cipolla che si farà soffriggere con burro e midolla di manzo, quindi si bagni con un poco di brodo e si passerà allo staccio. Si rimette il condito nella padella gettandovi entro un litro di riso ed un poco di zafferano. Si mischi, si torni a bagnare con brodo buono, e si continui ad aggiungervene secondo il bi– sogno. A mezza cottura vi si unirà un pezzo di cervellate e poco prima di versare i l riso si aggiungerà un pezzo di burro ed un mezzo bicchiere di vino bianco con formaggio grat-