Cuciniere universale - 1902

le croste. É meglio però che tale separazione abbia ad esser fatta dal macellaio stesso. Il rognonate lo sì tagli a pezzetti e lo si pone a cuocere in padella dove si sarà prima fatto liquefare un pezzo di burro e del prezzemolo tritato. Al momento di servire vi si aggiung e un poco di vino di Marsala e vino bianco buono. Rombo . Ognuno sa che un rombo è un fagiano d'acqua, e quindi lo si deve cuocere nel modo seguente: facciasi la prima incisione sul ven– tre onde pul irlo, la seconda lungo la spina dorsale. Pulito perfettamente lo si deve sciac– quare più volte, strofinandolo con sale sul ventre e col succo di limone e quindi collo– carlo in padella avente doppio fondo forac– chiato. Su questo si collocherà il rombo col ventre di sopra Si getterà poi un poco di sale nel fondo versandovi acqua fresca in sufficiente quantità da coprire il pesce ed aggiungendovi un litro di latte onde abbia a conservarsi bianco. Si deve far cuocere a vivo fuoco e dopo le prime ebollizioni lo si collocherà vi– cino al fuoco per due ore circa, secondo la di lui grossezza, onde abbia a grillare solamente. Poscia lo si deve lasciar sgocciolare per bene e lo si serve guernito di prezzemolo, oppure con pesciolini argentati fritti o patate ben fritte.