Cuciniere universale - 1902

Salmon e in insalata . • • In primo luogo si deve far dissalare un pezzo di salmone, poscia lo si porrà a cuocere in acqua fredda sino a che sia riuscito a giusta cottura. A questo punto devesi ritirare dal fuoco la casseruola e coprirla con una salvietta per cinque minuti a capo dei quali si ritirerà i l salmone e dopo averlo fatto sco– lare lo si servirà in insalata. Ricordiamo che la sventratura di questo bel pesce dev'essere accurata e che non si devono praticargli, meno poi ai ventre, incisione alcuna; basterà raschiarlo lievemente a ritroso dalla coda alla testa affinchè le squame abbiano a distaccarsi. Le pinne e la cima della coda devonsi ta– gliare, assicurando per bene la testa perchè se dovesse cascare deformerebbe il pesce.