Cuciniere universale - 1902

Si può ben anco farlo cuocere con vino ed aromi, ma meglio pero è da contornarlo so– lamente di prezzemolo allora che si serve, oppure con salsa piccante con capperi, o al– l'olandese, o con salsa d'acciugh e al burro, o ginevrina, od anche alla vittoria. Salmon e in sals a capperi. Si prenda un pezzo di salmone e lo si faccia dissalare prima in acqua fresca, poi in acqua bollente e poi di nuovo in acqua fresca. Lo si ravvolge poi in pannolino e lo si fa cuocere con vino bianco ed acqua, fette di limone e le solite erbe aromatiche. Frattanto si pre– parerà una salsa di capperi triti e passati allo staccio con olio, sugo di limone e pepe e appena che i l composto bolle, lo si verserà sul salmone che si sarà disposto dapprima sopra un apposito piatto. • Sals a d'acciug a con burro. - Facciasi riscaldare una data quantità di salsa spagnuola, e vi si aggiung a poco burro d'acciuga senza però rimetterla al fuoco. Se non vi fosse salsa spagnuola, si adoperi in