Cuciniere universale - 1902

Sals a bianc a senz a burro. Sciolgasi un tuorlo d'uovo con sale e vi si versino a goccia a goccia due ettogrammi di olio, spargendo poi la salsa sopra pesci e le– gumi ed aggiungendovi succo di limone op– pure aceto, noce moscata e pepe, se questo lo si aggrada. La salsa però non deve cuocere, basta che i l piatto sia alquanto riscaldato. Si ponga mezzo chilogrammo di ottimo burro in una casseruola, quindi un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, noce moscata grattugiata e sale a sufficienza. Si lascierà cuocere il composto in angolo del fornello per circa dieci minuti, quindi si riti– rerà dal fuoco e vi si aggiungerà in diversi pezzi un chilogrammo di burro, mescolando sempre affinchè la salsa abbia a riuscir bene., Due o tre minuti di cottura e poi si r i t i r i. E' questa una salsa buonissima per tutti i legumi alessati che si fanno cuocere in acqua. • Sals a di capper i e di acciughe . • In casseruola si porrà un pezzo di burro grosso come una noce, mescolandovi assieme Sals a al burro.