Cuciniere universale - 1902

Sals a all'Olandese . • • : Si pongano in casseruola due etti di burro assieme ad un poco di farina, due tuorli di uova, un poco di noce moscata, sale e pepe a sufficienza facendo assimilare i l tutto. V i si aggiung a poi un quarto di bicchiere d'acqua e succo di limone, ponendo la casseruola a fuoco o meglio ancora bagnomaria. La salsa la si deve poi mescolare lentamente con cuc– chiaio di legno e procurando che abbia a riescire ben densa. Si può benissimo incor- sorarvi un poco di burro, senza però riporta la fuoco. Sals a di ostriche , di arselle , di granciporri, di astach i ecc. • - " ' Tanto le ostriche che le arselle si devono, mettere in acqua bollente con un poco di sale per otto o dieci minuti, estraendole poi per passare subito in acqua fresca, lasciandole poi sgocciolare. Gli astachi invece si coprono in acqua bollente salata; i granciporri si de– vono far cuocere lestamente in casseruola con cipolle, prezzemolo, erbe aromatiche ed un bicchiere di vino bianco. La salsa de' crostacei è sempre la stessa; un poco di vellutata, ag– giungendovi mezzo chilo di burro, oppure