Cuciniere universale - 1902

sgocciolare e passare in staccio di crine, get – tando via l'acqua e traendone partito dal solo sugo che colerà dallo staccio lasciando depo– sitare in una casseruola ponendovi due buoni cucchiai di salsa vellutata. Se non si avess e pronta quest' ultima salsa, la si sostituisca con buon brodo. Si condirà poi la salsa con sale, zucchero e burro allora appunto che la si ritirerà dal fuoco. Sals a di selvaggina . • In due bicchieri di brodo si faranno cuocere per un'ora i carcami d'una pernice coll'ag- giunta di due foglie di lauro, un poco di canella, un bicchiere di vino buono, se di Bor– gogna meglio, facendo sì che il composto sur– riferito abbia ad apprendersi siccome una Sals a alla selvaggina . Si prendano rottami crudi di lepre, pernici, beccacce , timo, burro e quattro cipolle e si pongano in casseruola. Si inaffl il tutto con un bicchier di vino bianco, facendo trasudare le carni, versandovi poi sopra del sugo o del consommé. La casseruola si deve tenerla chiusa ermeticamente per trenta minuti al– meno, affinchè gli aromi non abbiano a sva-