Cuciniere universale - 1902

quando queste son quasi cotte, vi si deve ag– giungere sale con poco d'acqua, ed un buon bicchierino di acquavite. Si lascia i l tutto bol– lire e si serve caldissimo. • Scaloppin i d'agnell o ai funghi . • • - Si deve tagliare ad uso scaloppini la carne d'agnello che si sarà fatta dapprima arrostire o che si tenesse ancora in credenza avanzata il giorno prima. Si prendino dei funghi ben affettati e si facciano passare al burro me– scolandovi un poco di prezzemolo trito, ba– gnando con buon brodo. Dopo di che si pongano i funghi con gli scaloppini; si passi la cozione allo staccio facendo poi riscaldare il tutto aggiungendovi un tuorlo d'uovo sciolto, ed al momento di servire un poco di limone. Inutile aggiungere di dar prima una buona mischiata. Scaloppin i di riso. • . - Si faccia cuocere in ristretto un bel pezzo di culaccio di manzo. Lo si lasci raffreddare*, quindi lo si tagli a fette grosse mezzo dito, e colla carne stessa si formino dei triangoli , quanti ne possono occprrere per fare una corona all'ingiro d'un timballo. Si ungerà di burro depurato; si collochi sul fondo un rosone