Cuciniere universale - 1902

_ 233 — di lingua con tartufi cotti, quindi si intonachi tutto lo stampo di buon risotto cotto e si empisca i l centro cogli scaloppini di manzo che si avranno preparati cotti con funghi e lingua ben conditi. Si coprirà poi con altro riso e si farà riscaldare il tutto a bagno-maria servendolo poi cosparso di buon sugo. Scaloppin i di vitell o alla Romana . • • Prendasi del vitello alessato e lo si tagli a piccole fette obblunghe. Si espongano a fuoco ardente in casseruola ponendovi assieme bur– ro e olio d'oliva, facendo cuocere gli scaloppini d'ambo le parti e sostituendone altri perchè non si farà che uno strato alla volta - sino a che saranno tutti cotti. Vi si aggiungerà poi un poco di pane grattugiato che si bagnerà con brodo e rimetteranno gli scaloppini, spol– verizzandoli con prezzemolo tritato. Si dimi– nuirà allora la forza del fuoco onde abbiano a sobbollire qualche poco, aggiungendovi, al– l'ultimo momento di dare in tavola, un pezzo di burro ed un poco di succo di limone. - 1 Scorzoner a al latt e di porco, • Dapprima si faccia friggere un pezzo di burro con prezzemolo e cipolla triti, quindi vi si aggiunga la scorzonera tagliata a pic– coli pezzi, dopo averla ben risciacquata. Tra-