Cuciniere universale - 1902

j — ZOO I - • ciolafe e si ravvolgano nel pane grattuggiato facendole arrostire sulla graticola a fuoco moderato e rivoltandole a tempo onde abbiano in ogni lor parte ad acquistare bel colore. Si serviranno in tavola ben fumanti con pezzi di limone. e- Soppressat i di pollo d'India . • Si taglino i l collo e la zampe al dindo e facciansi rientrare le coscie al di dentro, dis- sossando le ali sino alla pinna. Si collochi il dindo sopra salvietta e lo si rivolti sul suo ventre fendendolo per i l dorso e dissossandolo senza però guastarvi la pelle. Vi si levino i nervi delle coscie, le carni del petto e delle coscie introducendovi poi pezzetti di lardo nella parte magra del dindo così disossata e condita di saie, pepe ed erbe aromatiche. Si componga poi un farcito con due chilogrammi di carne magra di vitello e di lardo tritati finissimamente, oppure pesti in mortaio ag– giungendovi pepe, sale ed erbe aromatiche. Si stenderà sopra il pollo i l farcito poscia uno strato di lardo, e quindi un secondo strato di filetti di pollo, ovvero carne di vitello, continuando fino a che i l dindo siasi} coperto completamente. Sopra i l ventre vi si spremerà del succo di limone e nuovo lardo, avvol– gendo i l dindo stesso in pezzuola onde con– servargli la forma. Si ponga quindi a cuocere