Cuciniere universale - 1902

per tre ore, aggiungendovi quattro piedi di vitello ed alcune cotenne di lardo e grasso adoperato dello stesso farcito. Cotto lo si levi dalla casseruola e si lasci raffreddare schiac- i ciandolo con peso grosso onde fargli uscire il succo. La pezzuola non si deve levare se non quando i l dindo siasi perfettamente raf– freddato. Dopo di che si prenderanno due uova, senza albume, si sbatteranno e si mi- schieranno per bene sino a che spumeggino, unendovi un poco di sugo congelato della vivanda e ponendoli sul fuoco onde ottenere l'ebollizione. Allora è necessario togliere i l tutto, coprirlo e metterlo accanto un buon fuoco sia sotto che sopra e lasciarlo così col fornello. Allorquando i l bianco è quasi cotto, si deve aggiungere i l succo di un limone onde farlo chiarificare, lasciandolo riposare per tre quarti d'ora onde passarlo attraverso salvietta. Fredda che sia la gelatina, si ado– pera per aggiungere alla soppressat i Spall a dì monton e allo piedo . Prendasi un bel pezzo di spalla di montone e la si picchietti con ramicelli di prezzemolo bagnati nell'olio d'oliva, ponendovi però dap– prima un trito di erbe aromatiche, scalogno, aglio e chiodi di garofano in polvere. Assicu– rata la carne allo spiedo, la si lascierà quindi cuocere lentamente. La si mette in tavola con insalata oppure con salsa piccante.