Cuciniere universale - 1902

• » • — 242 — • manzo abbia a rosolare per bene da tutte le parti, bagnando di tanto in tanto con brodo e con un buon bicchiere di vino nero avendo cura che detta cozione abbia a coprire i l manzo stesso. Si faccia cuocere lentamente sino a giusta cottura e si serva in tavola fumante. Stufat o alla Parigina. Si prenda un bel pezzo di culaccio di manzo e vi si pongano pezzetti di lardo spalmati con olio e ravvolti nel pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo triturato finamente. Lo si metta in casseruola con un poco di grasso, aggiun– gendovi tre carote, una cipolla, chiodi di garo– fano, erbe aromatiche, due piedi di vitello, diverse cotenne di lardo, due mestole di brodo, un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac. Facciasi cuocere a fuoco moderato per cinque o sei ore, quindi si aggiunga un cucchiaio di sugo e le carote, indi si metta in tavola tagliato a fette.