Cuciniere universale - 1902

Tenerumi di vitell o all'us o pollame . Si tolga ad un pezzo di vitello i l solo tene– rume, tagliandolo poi a fette dello spessore di un dito e della larghezza di tre centimetri . Si lasci guazzare nell'acqua tiepida per circa un'ora, quindi si passi in acqua bollente sa– lata. Si pongano i pezzi in una casseruola con cipollette ed una sola cipolla armata di due chiodi di garofano, erbe aromatiche, un poco di sale e acqua quanto basti per coprire il tutto. Facciasi cuocere per circa un' ora e mezza, facendo attenzione di schiumare per bene. Quindi si passi i l tutto, tranne i l vitello, per lo staccio, ritirando i tenerumi dalla cas– seruola, nella quale si porrà un pezzo di burro e un cucchiaio da tavola di farina. Appena si scorgerà essere ben calda, vi si mescolerà i l succo liquido, diluendo per bene e in modo che non s'abbia a produrre qualche gnocco, altrimenti bisognerebbe ripassare i l tutto per stamigna. Si tornino a porre i tenerumi nella casseruola e si lascino bollire per un quarto d'ora, quindi si legano con due o tre tuorli d'uovo. Si servono caldissimi . - Tenerumi di vitell o al sole . Si prendano dei tenerumi di vitello e si fac- ciano friggere per meta assieme a buon burro e mollica di pane. Dopo averli fatti passare