Cuciniere universale - 1902

nel tuorlo d'uovo, si passeranno una seconda volta facendoli in seguito friggere a calore non troppo forte e servendoli a modo di tor– telli in piramide sopra salvietta coronandoli con prezzemolo fritto. Testa di vitell o bragiat a all'orientale . Si stiglienti la testa onde poterla pulire e disossare; quindi la si tagli a pezzi e la si faccia cuocere abbragiata in buon sugo sin tanto che sia tenera. La si mette in tavola condita con sale, pepe e sugo di limone. Tinca con cipollette . Pongasi un poco d'olio in una casseruola, poi alcune foglie di salvia, finocchio e mag– giorana. Si metta a fuoco e vi si stemperi entro la cozione un poco di farina bianca diluita con vino bianco ed egual quantità di aceto, più un pizzico di zucchero, sale e pepe. Si lasci bollire per circa dieci minuti , si passi i l tutto allo staccio e si versi sulla tinca fredda che si sarà dapprima fatta friggere con buon