Cuciniere universale - 1902

Torta alla Milanese . Si tritino due etti di mandorle dolci dopo averle sboglientate e pelate, e si mischino con un ettogramma di farina bianca, egual quan– tità di farina gialla finissima e due ettogrammi di burro. Vi si aggiung a un poco di panna e raschiatura di limone amalgamando il com– posto con diligenza e distendendolo poi alla altezza d'un dito non più in una tortiera spal– mata dì burro. Facciasi cuocere a fuoco mo– derato e si metta in tavola calda. • • • Torta alla Venezian a - ( Si faccia cuocere e glassare in buon consu– mato una zinna di vitello, ed una volta raf– freddata la si triti e la si pesti assieme ad un poco di giambone Ano, unendovi la polpa della noce di vitello spoglia dai nervi e dalla grassa, attenendosi alle seguenti dosi: tre et– togrammi di zinna in uno di giambone per sei ettogrammi di polpa di vitello. Si pesti i l tutto aggiungendovi sale e pepe a sufficienza, noce moscata, due tuorli d'uovo, un cucchiaio di sugo, passando poi allo staccio e lavorando la pasta con vino Madera e un ettogramma di tartufi neri tagliuzzati per bene. Si spal– merà per bene con burro uno stampo liscio