Cuciniere universale - 1902

— 251 — • • - d'oliva, prezzemolo, lauro, timo, sedano, ci– polla e pepe, i l tutto bollito per dieci minuti. Dopo circa tre ore di marinatura si ritireranno i pezzi delle tortorelle e si asciugheranno bene, si infarineranno e ài ravvolgeranno in uovo sbattuto con sale, poscia si faranno friggere in buon grasso bollente e si serviranno pron– tamente. Triglie fritte . • - • • Si diguazzi e si pulisca quella quantità di triglie che si vogliono adoperare, quindi si bagnino d'olio d'oliva Ano e si facciano cuo– cere in padella. Si accomoderanno poi sopra piatto con insalata trita al disotto e con ac– compagnamento di salsa fatta con olio ed aceto. Trippa alla Borghes e - • Si diguazzi in più acque la trippa e quindi la si tagli a listerelle. Frattanto facciasi ar– rossare con burro una cipolla, un gambo di sedano, una carota tagliuzzata, un ramoscello di salvia, timo ed una foglia di lauro, e dopo circa trenta minuti di ebollizione si faccia passare i l composto allo staccio, tornando a mettere a fuoco la salsa ponendovi poi entro la trippa assieme ad un poco di raschiatura