Cuciniere universale - 1902

Faeciansi indurare una dozzina di uova; si taglino air estremità superiore per un terzo circa e facciasi uscire i l tuorlo, senza però che l'albume abbia a rompersi. Si pongano quei tuorli entro un mortaio, aggiungendovi tre tuorli d'uova crude, acciughe tritate, ser– pentaria e cipolle del pari tagliuzzate, nonché un poco di mollica di pane e molto pepe. Si pesti ogni cosa nel mortaio, quindi si guar– nisca di quel farcito l'albume delle uova e si chiudano. Si guernisca il fondo di una casse– ruola coK restante del farcito, collocandovi entro le uova, aspergendole prontamente di burro chiarificato, e facendo cuocere per circa trenta minuti a fuoco vivissimo. • • 1 ) Uova inzuccherate . • • i Si sbattano gli albumi di sei uova con un cucchiato di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone. Vi si aggiung a poi la soluzione dei tuorli d'uova e si mescoli il tutto con un poco di panna e poco sale. Facciasi cuocere la frittata nel burro, quindi la si ritiri e la si pieghi, spolverizzandola di zucchero e pas– sandovi sopra un istante la pala arro tentata e si mette in tavola caldissima.