Cuciniere universale - 1902

Croquette s di patate . Dapprima si cuociono le patate in acqua convenientemente salata. Una volta raffred– date si pestano nel mortaio ponendovi assieme qualche uovo ed erbe aromatiche tritate fina– mente. Il composto dev'essere rammollito con panna onde ottenere una pasta densa, per poi foggiarle a guisa di pallottole che si frigge– ranno in buon burro. Rosolate per bene si servono calde in tavola. Crostole . • Prendasi un quarto di chilogrammo di vi– tello e lo si faccia a pezzetti, dopo aver estratti però i nervi e la pelle; quindi due etti di grasso di arnioni di bove pur esso mondato dalla pelle tigliosa e lo si tagli ben fino; vi si aggiung a grasso di vitello, pepe, sale, molta noce moscata grattugiata. Si trita il tutto as– sieme aggiungendovi due uova e mescolando per bene ponendo poi i l tutto in un mortaio affinchè abbia a condensarsi. Diasi poscia una buona pestata aggiungendovi un poco d'acqua a goccia a goccia, ma che non superi un cuc– chiaio da tavola. Tengasi questa crostola in