Cuciniere universale - 1902

specialmente nell'estate, nella qual epoca rie– scono poco bene, quantunque invece dell'acqua si adoperi i l ghiaccio e minor quantità d i grasso. Le crostole servono pe r guernire i piatti e quindi s i possono da r loro forma d i pallottole o d i piccoli bastoncelli. Ricordiamo che l a tavola ove s i opera dev'essere aspersa di farina, siccome è necessario d i aspergere anche le crostole ne l momento che s i arro– tondano, onde non abbiano ad attaccare alle mani, immergendole poi nell'acqua o nel brodo quasi bollente. Cosci e d'oc a in grass o di porco. • • I pezzi d'oca s i possono benissimo cuocere col grasso d i porco, tenendo lo stesso metodo che indicammo pe r la cottura nell'olio, sola– mente che si deve avere l a precauzione che allorquando s i ritirano da l grasso, prima d i farli cuocere, è mestieri esporli all'aria de l fuoco onde farli diluire. É bene conservare i l grasso che essi sgocciolano, pe r po i versarlo nel vaso stesso in cu i la provvigione s i con– serva. • Cosci e d'oc a in olio. • Ricordiamo dapprima che tanto le ale quanto le coscië s i possono confezionare nell'olio d'o -