Cuciniere universale - 1902

-.1. 84 ua o •m più piace, si mettono in padella che i l burro bolle bene, senza però che bruci, e si servono in tal modo calde spol– verizzandole di vaniglia. Costolett e alla cuciniera . Si tagliano da un care di vitello le costo- lette grosse un dito, si stiacciano un poco e si fendono nel mezzo siccome un portafoglio. Dopo di che si passa a riempire l'interno con un ripieno di carne di pollo mista con tartufi fri tt i, assicurando la fenditura con lunghi stecchi. Si fanno poi cuocere in buon sugo e si dispongono sopra piatto sul quale si darà posto a del riso condito con alice. Costolett e di agnell o alla Costanza . Tengasi a mente che queste costolette non vanno asperse della solita mollica, di pane, ma bensì fritte sollecitamente. Dopo di che si passa allo sgocciolamento del burro stesso in cui furon bollite aggiungendovi subito dopo del buon succo oppure della gelatina ristretta. Poste che siansì le costolette sulla gelatina si deve formare un manicaretto con fegatelli e funghi, unendo i l tutto ad una salsa bianca con fior di latte onde ultimare i l condimento. Naturalmente che la guarnizione si deve met– terla in giro alle costolette. •