Cuciniere universale - 1902

Costolett e ai ferri. > Si stiacciano e si condiscono le costolette con pepe e sale, passandole in burro tiepido e ravvolgendole poi nel pane grattuggiato. Si fanno cuocere sulla gratella a fuoco lento in modo che la mollica del pane abbia a conser- L vare il sugo che le carni tramandano durante la cottura. Si può aggiungere alle costolette una buona salsa di pomidoro, oppure patate fritte. Costolett e alla livornese . • Si prendono le costolette alquanto battute e si fanno passare nell'albume d'uovo sbat– tuto con un poco di sale e prezzemolo trito, quindi si spolverizzano generosamente con pane grattugiato ponendole poi in padella con olio o burro a piacimento. La cottura deve essere accelerata. Costolett e alla milanese . Pigliansi costolette d'agnello e principiando dall'estremità dell'osso si deve spingere colle