Cuciniere universale - 1902

limone, olio, noce moscata, sale e pepe. Ap– pena estratte dal bagno si asciugano e si passano in una pastina liquida fatta con tuorli d'uova, burro sciolto e farina, i l tutto diluito con acqua e vino bianco. Si devono poi far friggere nel grasso bollente. Costolett e alla triestina. Si passa dapprima alla insteccatura delle costolette con dei riletti di acciuga, citriuolini v all' aceto e prosciutto affumicato, quindi si lasciano marinare per quattro o cinque ore con olio, prezzemolo, scalogno e sugo di limone. Appena estratte si asciugano e si fanno cuocere lentamente con burro, assieme ad alcune fette di pane, alle quali si darà la forma stessa delle costolette. Il pane deve stare sotto le costolette che si servono in ta– vola fumanti. Costolett e dì monton e alla triestina. Si devono insteccare con pezzetti di lardo cospersi di spezie le costolette facendole cuo– cere in buon sugo per i l tempo necessario. Quindi si ritirano e si fa loro prendere bella forma avendo cura di metterle, appena raf– freddate, in una tegghia assieme alla loro