Cuciniere universale - 1902

sostanza ristretta, e chiarificata. Si servono in tavola disponendole al momento in forma di corona attorniate da cipolline glassate, op– pure d'un buon puree di cipolle bianche nel mezzo. Costolett e di monton e all' ungherese . Si prendono le costolette e si fanno arros– sare d'ambo le parti nel burro, quindi si scola il sugo e vi si sostituisce un bicchier d'acet o facendole di nuovo cuocere a fuoco lento. Cotte che siano si ritirano stemperandovi tre o quat– tro acciughe, un pizzico di farina e un pezzo di vero burro. Si rimette momentaneamente al fuoco fino a che siasi fritto i l burro e poscia si servono in tavola bollenti. - Costolett e di monton e con verdura. * Stiacciare si devono in primo luogo le co– stolette, quindi si fanno rinvenire nel burro unitamente ad erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio e chiodi di garofani. Si bagnano poi con buon brodo e vino aggiungendovi alcune listerelle di prosciutto e diverse carote tagliate a pezzi. Una volta cotte, si devono digrassare riducendo la sostanza. Per servirle in tavola si collocano sopra un piatto sul quale vi si