Cuciniere universale - 1902

Costolett e di vitell o all'inglese . Si taglia a fette e si stiacci un pezzo di carne magra lardellandola per bene e ponen– dola in burro liquefatto posto antecedente– mente in casseruola che si porrà a fuoco moderato. Allorquando si scorge ch'ess e resi– stono alla compressione del dito, è segno che son cotte. Si collocano poi sopra un tondo circolarmente ed alternativamente i pezzi di vitello e di lardo, e quindi si versa sopra alle medesime della semplice salsa ottenuta con un cucchiaio di farina stemperata in poco d'acqua. Facciasi attenzione che i l lardo non abbia ad essere troppo salato. Cotenn a di maial e in sals a piccante . Si sboglientano e si puliscono i zampucci e le cotenne dapprima , quindi si alessano in acqua, o meglio brodo, con una cipolla, sei chiodi di garofano, spicchio d'aglio, sale e pepe a sufficienza. Cotti , si guerniscono di prezzemolo e si servono caldi in tavola. I zampucci si possono servire ben anco freddi con salsa piccante e preferibilmente con salsa senapizzata o senape.