Cuciniere universale - 1902

piace, sia con burro che con olio, oppure fior dì latte ecc. I fagiuoli secchi si devono far cuocere nell'acqua fredda per più ore, appli– cando tale sistema agli altri legumi secchi siccome le lenticchie, piselli, fave ecc. Non si deve mai adoperare lo schiumatoio per to– glierli dalla pentola, onde accertarsi se sian cotti, ma sibbene un cucchiaio di legno perchè i legumi si indurirebbero di troppo. Fagiuol i alla romana. Facciasi cuocere in acqua e sale un chilo- gramma di fagiuoli ; quindi si scolano e si pongono in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate. Si bagna il tutto con brodo ben magro m cui *si stempereranno due acciughe; si fanno cuocere di poi, e quando il liquido è quasi consumato, si unge con buon sugo di limone e si serve in tavola. Fagiuol i rossi in istufato . Si faranno cuocere col solito sistema facendo attenzione di non stillarli e mettendoli subito • in casseruola con un poco di burro, un piz– zico di farina, erbe aromatiche, lardo ed una cipolla. Si devono però mescolare più volte introducendovi un bicchiere di vino rosso.