Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

173 Salmis di fagiano. Tagliale i filetti di un fagiano arrostito, riducete in piccoli brani tutte le membra, e tutte le altre parti car– nose. Mettete in una casseruo la un pezzo di burro im– pastalo con farina; non appena egli è liquefano, met– tetevi del buon vino bianco, un bicchiere di consumalo, sale, pepe, e cipolle; quando tutto questo è un poco ristretto, collocatevi i brani di fagiano, lasciate bollire per venti minuti, portatelo in tavola assai caldo metten– dovi del sugo di limone ed un cucchiaio d'olio d'oliva. Kiesce il salmis assai migliore allorquando si pestano le ossa ed il carcame del fagiano e si fanno bollire per una mezz'ora nel vino bianco e che si cola e si mescola con altrettanto consumato. Fagiano colle olive. Preparate il fagiano come all'ordinario, fiammeggia– telo leggermente, sventratelo, e fate un ripieno com– posto di fegato, tartuffi, cipolle, lardo finissimo pestato, sale, pepe e noce moscata, il lutto tagliale e legate con due tuorli d'uova, riempitene il vostro fagiano e fatelo cuocere allo spiedo dopo di averlo involto in fette di lardo , quando è cotto ponetelo in un piatto, e mettete intorno allo stesso un salmis d'olive cotte in un buon consumalo, e sugo di vitello ristretto, nel quale si avranno fatte bollire per un'ora a fuoco lento. Questa pietanza è molto aggradevole , ma le olive la rendono un poco indigesta.