Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

174 BECCALCC IE La beccaccia si taglia assolutamente come il pollo, l'ala secondo i ghiottoni è la parte la più delicata della beccaccia, molti però preferiscono la coscia. Beccaccia allo spiedo. Spogliate delle penne la beccaccia senza sventrarla, involgetela con brodo, e mettetela allo spiedo ponendo sotto alla medesima nella ghiotta fette di pane perchè licevano il sugo che cade. Beccaccia in salmis. Questo salmis si prepara nello stesso modo di quello del fagiano. Beccaccini alla Manselle. Tagliate i filetti, separate le ale e le coscie dei vostri beccaccini e fateli friggere in casseruola, in un mezzo bicchier di consumato, un cucchiaio d'olio d'oliva, sale, pepe ed i fegati d< i vostri beccaccini ben pestali, fate bollire per mezz'ora prima di recarli in tavola, limone od aceto. Bisogna mangiare questo piatto ben caldo. Manicaretto di Beccaccia. Pelate e fiammeggiate le vostre beccacele, vuotitele, e cogli intcriori ben preparali fate un ripieno con lardo