Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

Ì7K ben pestato, burro , erbe line ed acciughe; lo mettete in una casseruola con fette di lardo e di vitello, ba– gnate con un bicchier di consumalo ed un bicchiere di vino bianco. Chiudete ermeticamente la casseruola e lasciatelo cuocere a fuoco lenta per quattro o cinque ore, abbiate cura che abbino a cuocere da tulle le parti. Il sugo che avranno prodotto digrassatelo prima di por– tarlo in tavola. Il tutto sia ben caldo. Questo modo di preparare la beccaccia è il migliore di tutti poiché con– serva alla stessa quel delizioso odore di selvaggina che la rende tanto stimata. PERNIC10TTI E PERNICI Di questi volatili avvene due qualità, rossi e grigi, quei rossi sono più slimati, si riconoscono dalla zampa rossa, e sono più grossi, i grigi hanno la zampa nera ; quando il becco si rompe facilmente è segno che sono giovani. Pernici. Si taglia la pernice nel medesimo modo che il pollo, cioè si slaccano prima le coscie e le ale , in seguito si taglia il capo longitudinalmente. La coscia è la parte che ha maggior selvatico, e cull'ala costituisce le parti più delicate della pernice. Perniciotto allo spiedo. Dopo di averlo inlardellalo con fili di finissimo lardo, se lo pone allo spiedo; è mestieri di vegliare la cucina