Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

176 perchè non abbia per soverchio fuoco abrustolire. Al– cuni invece d'inlardellarlo involgono in due fette larghe di lardo, una superiormente e 1' altra inferiormente e ben legate con filo. Pernice ripiena ed arrostita. Si prepara un ripieno composto di fegato, di lardo raschiato, sale, pepe, prezzemolo e cipolle tagliate, si pone questo ripieno nell'interno della pernice, e si fa friggere per un momento nella casseruola; poi si mette allo spiedo e si fa cuocere per quaranta minuti. Pernice in Salmis. Preparate la pernice come per arrostirla, fatela cuo– cere allo spiedo, quand'è arrivala a due terzi di cot– tura, tagliate le sue membra ed il carcasso e prepara– tela come il salmis di fagiano. Salmis di filetti di Pernice. Allorché avete dei rimasugli di pernice arroslita le– vatene la carne a piccoli filetti, fate bollire il carcame in un mezzo bicchier di vino bianco, spremetene il sugo e mettetelo a parte. Fate friggere i vostri filetti nel sugo di vitello , ed aller quando comincieranno a bol– lire vi aggiungerete il sugo estratto dal carcame, ag– giungetevi per guarnizione qualche latte di carpione, o qualche animella di vitello, spugnole, e fate riscal– dare il piatto sul quale volete metterla per recarla in tavola, basta una niezz' ora di cucinatura per questi filetti.